OLATLI

La extracción del aguamiel de la planta de maguey, y su producto el pulque, data desde la época 200 D.C., conocimiento que se tiene gracias a los relieves tallados en piedra por los nativos de México, y las leyendas indígenas que explican sus orígenes, debido a la importancia que éste tenía en la religión prehispánica, donde los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.

Con los Toltecas , durante el reinado de Tecpancaltzin , se menciona que un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey, y que a las personas que fabricaban el pulque se les denominaba “ tlachiquero ” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido, nombre que hasta la fecha continua.

Existía una carga cultural y emocional en torno al pulque, desde la existencia de la diosa del Maguey, Mayahuel, a quien ofrecían cantos y ceremonias de carácter espiritual, y que posteriormente con la religión de los españoles los mayordomos de las haciendas pulqueras se reunían con los tlachiqueros para alabar al maguey y degustar el pulque, bajo la creencia de que estos rezos propiciaría que les fuera bien.

El pulque tiene una gran importancia dentro de la historia de México y su cultura, primero como una bebida bendecida, de carácter religioso; cuando llegó la conquista española, comenzó una lucha de poderes económicos entre la producción nacional y la que llegaba infiltrando sus vitivinícolas y productos destilados, no fermentados, principales competidores del pulque. Esto provocó una campaña de desprestigio en contra de la bebida nacional, al igual que de los productos criollos o indios.

En tiempo de la colonia hasta los años veinte era común que el pueblo lo disfrutara en pulquerías y en restaurantes familiares, teniendo un auge por la producción en las haciendas pulqueras.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan , o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.

En el Porfiriato con la corriente afrancesada que imperaba en ese entonces, se trató de erradicar al pulque por considerarlo “antihigiénico” y “causa de degeneración”, de la clase trabajadora y de la clase indígena, pero fue hasta el gobierno de Álvaro Obregón, cuando por el interés de abrir los mercados a las empresas cerveceras, se publicó notas negativas en contra del pulque, catalogando al pulque como una bebida para pobres.

Con los Toltecas , durante el reinado de Tecpancaltzin , se menciona que un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey, y que a las personas que fabricaban el pulque se les denominaba “ tlachiquero ” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido, nombre que hasta la fecha continua.

Para que la flor del maguey ( quiote ), no usara todos los nutrientes y pudiera obtenerse el aguamiel, se cortaba antes de su floración. El proceso consistía en ahuecar el centro de la planta y el jugo que salía se retiraba diariamente, por un lapso cercano a dos meses; se fermentaba normalmente por levaduras salvajes, este jugo estaba inmediatamente listo para ser bebido. Al fermentarse se convertía en pulque, que era usado en ceremonias, por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, al pueblo se le tenía prohibido, y solo podían tomarlo los enfermos y los viejos, y se les recomendaba a las mujeres próximas a dar a luz y lactantes, por las bondades que se le atribuían al pulque. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco").

Existía una carga cultural y emocional en torno al pulque, desde la existencia de la diosa del Maguey, Mayahuel, a quien ofrecían cantos y ceremonias de carácter espiritual, y que posteriormente con la religión de los españoles los mayordomos de las haciendas pulqueras se reunían con los tlachiqueros para alabar al maguey y degustar el pulque, bajo la creencia de que estos rezos propiciaría que les fuera bien.

	El pulque tiene una gran importancia dentro de la historia de México y su cultura, primero como una bebida bendecida, de carácter religioso; cuando llegó la conquista española, comenzó una lucha de poderes económicos entre la producción nacional y la que llegaba infiltrando sus vitivinícolas y productos destilados, no fermentados, principales competidores del pulque. Esto provocó una campaña de desprestigio en contra de la bebida nacional, al igual que de los productos criollos o indios. En tiempo de la colonia hasta los años veinte era común que el pueblo lo disfrutara en pulquerías y en restaurantes familiares, teniendo un auge por la producción en las haciendas pulqueras.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan , o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En el Porfiriato con la corriente afrancesada que imperaba en ese entonces, se trató de erradicar al pulque por considerarlo “antihigiénico” y “causa de degeneración”, de la clase trabajadora y de la clase indígena, pero fue hasta el gobierno de Álvaro Obregón, cuando por el interés de abrir los mercados a las empresas cerveceras, se publicó notas negativas en contra del pulque, catalogando al pulque como una bebida para pobres.
Más adelante, con las campañas de Uruchurtu por mejorar la imagen moral de la ciudad de México, los cerveceros también participaron en ese esfuerzo por desacreditar al pulque y a las pulquerías. Este desprestigio de la planta del maguey, fue a nivel local y por fines políticos y económicos, prueba de ello es que a mitad del siglo XVIII , Carlos Linneo naturalista sueco nombró a los magueyes como agave o agaváceas, sin duda porque encontró en dichas plantas algo de "ilustre o admirable", precisamente ese es el significado de agave en la voz grecolatina agavus .